台灣美食西餐廳論壇

標題: 美食家 [打印本頁]

作者: admin 時間: 2019-6-19 16:34
標題: 美食家
◎ 小海（姑苏）

陆文夫在《美食家》中讲到做菜的要诀，固然，他是假小说主人公朱自冶之口。朱自冶被饭馆请去授课，一登台便问了大师一个问题，做菜哪一点最首要？有说选料、刀功、火候的，朱自冶都逐一摇头，他说是放盐。美食家朱自冶进一步阐扬说，姑苏菜除掉甜菜以外，最讲求的，即是放盐。盐，能调百味。他举例说，若是在鲃肺汤中健忘了放盐，那就是淡而无味，即甚么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出来以后，它自己就隐而不见。历来就没有人在咸淡适中的菜中吃出盐味，除非你是把盐台彩賓果,放多了，这时辰只有一种味：咸。完了，甚么刀功、选料、火候，一切都是白搭！

朱自冶的事理还在向前成长，他说：放盐也不是一成稳定的，要应人、合时而变。一桌酒菜摆开，开首的几个菜都要偏咸，淡了就要失败。为啥？由于人们方才起头吃，嘴巴淡，体内必要盐。今后的一个个菜上来，就要渐渐地淡下去，若是这桌酒菜有四十个菜的话，那最后的一个汤的确就不克不及放盐，大师一喝，照样喊鲜。由于那末多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已到达了饱和点，这时辰最必要的是水。

烹调与美食讲到这里，即是技进乎道了。正如陆文夫师长教师讲的“要得甜，放点盐”之类，这都关乎饮食的辩证法和美食的哲学了。《美食家》中触及的每道冷菜热菜，甚至面食、小吃、糕点等等，城市调动起读者的味蕾想象力。可以说，《美食家》激起了人们对苏帮菜甚至苏式糊口的憧憬和酷爱。

本年是陆文夫师长教师开办《姑苏杂志》三十周年，又恰逢《美食家》新版首发，姑苏市文联和姑苏杂志社假座姑苏观前街名店得月楼，请宾客们品味了一下陆文夫师长教师书中说起的苏帮菜滋味。得月楼应当也是陆师长教师生前经常款待客人的饭馆。得月楼为此精心筹备了这桌菜。如许的新书首发式与怀念勾当真是特此外成心义。

纸上的美食竟然变现了。我有幸忝陪末座，在内心默默電感器,保藏了一下这桌菜的菜谱：冷菜是六味花碟、油爆河虾。热炒是清溜虾仁、蟹粉鱼肚、细露蹄筋、千层桂鱼、蜜汁火方、荠菜冬笋、四宝菜心、虾籽海参、母油船鸭。点心是鱼味春卷、盒子油酥。主食是菜泡饭。最后是瓜果拼盘。

趁便说一下，这顿饭的主食菜泡饭，是现任《姑苏杂志》主编陶文瑜师长教师的姑且起意。在坐的有位南边来的密斯，提及广州的菜泡饭，陶师长教师当即请来厨师，用桌上的上佳肴心做成，成果得到了一致好评。

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