父亲节:用美食犒劳你的男神!

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文/图 羊城晚报记者 王敏

一年一度的父亲节又到了，后代们又起头挖空心思表情意。鲜花、腕表、衣服、游览……花腔包罗万象，可是最多见最指定的动作莫过于出外吃顿好的，祭一祭辛苦一年的五脏庙。

俗语说“民以食为天”，在广州，不管若何，对吃都不克不及过分随意，出品要好，吃的情况更是讲求。在这个特此外节日里，咱们特意为门客们筛选了三种珍味，不管是嫩滑甜鲜的奄仔蟹，随龙舟水而来的荔枝菌，仍是处于盛产期的云南黑松露，以父之名，让咱们为父亲的味蕾影象再添补一刻难忘吧！

A

龙舟雨迎来“荔枝菌”

总有一些食材恪守着天然的纪律，对峙一年一会的节拍，它们遵守的是天时地利，而非人的意志。这就像一场必要守候的约会，由于期待而显得贵重，以是越发爱护，比方荔枝菌。

荔枝菌对当地门客来讲，早就不是一个目生的名词了，人称“岭南菌王”的荔枝菌在夏至刚过就起头出现。每一年的端五节先后，在广州远郊的荔枝林里，就瞥见村民们在荔枝树下忙活转游，不为此外，就为了那些胀鼓鼓的荔枝菌。

限时供给的美味

因为本年的龙舟水比力足，温度也飙升得快，荔枝菌的收获有望比客岁要多。里手暗示，荔枝菌上市已有半个月，今朝代价视质量而定，质量好的要400多元/斤，质量差的只需30元/斤。估计荔枝菌在6月的产量会稳步上升，可以说，本年吃荔枝菌要比客岁划算。

据里手先容，一柄肥壮的荔枝菌，略呈纺纱缍外形，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的细雨伞，如许的荔枝菌可被列为特级品，味道极之清鲜爽口；若菌尖像打开的雨伞，只好降其级别为特价品，卖价比特级品廉价了一半，而鲜度固然也大打扣头，以是采摘荔枝菌必定要快。

光是收购价不克不及表现荔枝菌的矜贵，后面的保鲜事情才是倍加艰苦。由于荔枝菌至多只能保留2-3日，并且美味每日递减，以是一旦把它们收回来，必需马长进行低温保留。供给的餐厅必要日日清货，过了一天便根基吃不到清甜味了。真要尝极致的鲜美，就要趁早去吃，午时去就比晚上去好。

简约烹制 还原珍味

吃过荔枝菌的人都晓得，它其实不像其他菌类那般带着浓香，而是透着一股清雅的甜味。以是在烹饪方面尽可一切从简，莫粉碎了其生成的清眼科,纯，清蒸就是不错的选择，可以让门客品出荔枝菌独有的清鲜。佛山保利洲际旅店御第宅大厨先容，做荔枝菌的调味料只需油盐捞味，一般拿它来灼滚汤水或隔水清蒸，均可让门客品出荔枝菌独有的清鲜。

荔枝菌不必要噱头凸起，打暖锅也是上乘服法。像番来顺丛林餐厅本年就推出荔枝菌生上暖锅，把洗净的荔枝菌放进清汤中灼熟，吃到嘴里是爽甜，齿颊里尽是清爽。

若要取增城的服法，就来一煲“荔枝菌浸鸡汤”吧。增城人一摘到荔枝菌，就会趁鲜拿去煮。近日，派潭镇“吾乡石屋”的荔枝菌就迎来采摘收成的时节，大厨除原汁原味的清蒸以外，还将荔枝菌与肉类共冶一炉。把土鸡放入滚水煮汤，土鸡先浸熟再放入荔枝菌，大火一滚，下盐调味，甘旨即成。如许的美味只能一年尝一次，快带上爸爸来品鉴一番吧。

B

云南黑松露争先到

踏入6月，就是云南各类菌子起头冒头的时辰，时下争先而来的是黑松露。

里手流露，近10年来，云南黑松露的代价上涨了近20倍，但与欧洲每千克1000欧元的代价比拟，依然有较大差距。今朝上市的黑松露，代价在每千克240元到600元，因为本年产量有限，与客岁比拟代价广泛提高了30-50%。

十八般厨艺炮制黑松露

在云南，本地人对黑松露的热忱远不如松茸、鸡枞等野生菌，最广泛的做法是炖煮。但到了广州，在各路师傅的高手炮制下，竟也酿成了活泼于夏季的贵重食材。

正值盛产期的云南黑松露，近期就被开饭餐厅的大厨相中，成为当季菜式的主打。为了让黑松露香气凸起，大厨选用丽江天然发展的黑松露，手工研磨成粗颗粒，并参加贵重的黑松露油等质料提香，调制成秘制黑松露酱。这款酱汁合适搭配浓味菜式，也合适用来煮豆腐，以晋升鲜香味。

最受一众门客接待的是“黑松露手撕鸡”。这里的白切鸡选用清远凤中凤，以姜葱水加盐浸熟制成。为了晋升鲜度，白切鸡“过冷河”时用的鸡汤，参加了瑶柱和虾米，如许就不会被黑松露酱抢去美味。大厨手撕鸡丝，蘸上黑松露酱后，让本来的香味进级。

想过个稍微豪侈的父亲节，来广州河汉希尔顿旅店至心真是足够了。“随轩中餐厅”的早午茶点近来富丽进级，云南黑松露、整只超大鲜虾、石斑鱼……通通舍得往嘴里塞。烧卖已经是早茶餐桌上的熟客了，人人都爱。这款“松露鲜虾烧卖”特别受接待，只因大厨选用了近2000元/斤的云南成熟黑松露。在每个烧卖上都码着一小撮，烧卖内里还藏着一只半大虾仁，皮薄馅厚，大厨婚宴,还真是会藏宝。

C

初夏细品奄仔蟹

龙舟水一收，恰是奄仔蟹袍笏登场之时。在岭南老饕的眼中，它的甘旨度更远胜大闸蟹，膏如温香，肉似软玉，嫩滑甜鲜，简简略单隔水清蒸便可以吃，一口曩昔，齿颊留香。

奄仔蟹看似貌不惊人，但实在兼备了多种蟹的长处。它的肉比肉蟹鲜甜一点，油又比油蟹甘香一点，膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙，想要和老爸经济实惠地品蟹，奄仔蟹固然是最佳选择。

奄仔蟹以母蟹为佳

奄仔蟹是未经交配的青蟹仔，脂香肉嫩，并且带有较着的鲜甜味。蟹膏则是水红柔嫩，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口胃，也没有大闸蟹的硬度，是以有很多老饕会选在此时去品味，更有食家赞它是“布衣版黄油蟹”。由于和动辄三四位数的黄油蟹比拟，身价盘桓在六七十元之间的它显得特别和颜悦色。

大闸蟹以公蟹最受老饕接待，奄仔蟹就以母蟹最为宜吃，看蟹腹上的蟹掩为圆头，就是母蟹了。

分歧地域各有差别

正所谓“一方水土养一方人”，即即是一样种类的蟹，发展在分歧水域，也会有分歧的特性。

纵观市道市情上的奄仔蟹，大都来自四大产地，别离是番禺十八涌、台山、珠海钱袋岛和深圳红树林、沙井、流浮山一带。番禺十八涌由于水质平凡，奄仔蟹膏易带腥味；台山奄仔蟹最为饱满，水的咸度恰到益处，以是蟹味鲜甜。

卖蟹老字号“成隆行”的卖力人暗示，奄仔蟹的质量，和它的豢养方法有很大瓜葛。那些吃白蚬和螺蛳长大的奄仔蟹，蟹膏色彩金黄带红，软滑鲜甜无杂味，肉质也会更加丰满，食味特别出众，深圳海疆的奄仔蟹就是如斯养殖。在成隆行，奄仔蟹别名“海六月黄”，这里的海六月黄不带一点虚胖，蟹肚要白，蟹壳要青黑泛亮，身板得壮，四两摆布。

出格嘴刁的里手，还会决心去选野生的奄仔蟹来品味。野生的奄仔蟹，肉质不及养殖蟹丰满，不外蟹味浓甜。一般的门客很难辨别，而蟹贩也不会决心区别来卖。

烹制前要令它昏头昏脑

奄仔蟹最佳吃的处所，不但仅在于它的蟹肉浓鲜甜蜜有蟹味，还在于它的蟹膏。不像大闸蟹膏那末硬，而是像黄油蟹般是半流质的，以是它也被香港食家昵称为“布衣版黄油蟹”。

面临此等美人，最佳的处理方法固然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或加了少量盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。另外一款比力常见的做法例是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔蟹，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

不管是哪一种做法，都要先把奄仔蟹放入冰水里冷晕它。如许可以避免它在烹制进程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。固然，若是你对螃蟹的身体布局是达至师傅级的认识，便可以用钢针直插蟹的心脏令其灭亡，然后用蟹脚尖堵住针口，避免漏蟹油，再拿去清蒸。若是自问工夫还没抵家的话，仍是乖乖用水草将它扎好吧。

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