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圖文：賴玉清
一團“油芯”
雖然炸一鍋油角只需要短短的20分鍾，但是在炸油角的時候，師傅的手卻是一刻也不能停歇。師傅會拿菎子在鍋中順著一個方向不斷地攪動，這樣才能讓每一個油角都受熱均勻，上色均勻。
包油角要“鎖麻花邊”
每一次碾壓延展後，將面團對折兩次，用這樣的方式重復碾壓折疊3-4次後，油角的面皮才算是開酥成功。千萬要記住：開酥皮時要把握好力度，一定不能把面團弄破了，不然開酥就失敗了。
地址：光孝路74號
酥皮做好後，就可以用模子將酥皮一塊塊“摳”出來了。
“開油鑊”炸油角啦！
出品：廣州日報大洋網
是不是和餃子皮很像？不過這些面皮可是有好多層次的，不然怎麼會稱為酥皮呢！
酥皮和餡料都有了，一起來看看怎麼包油角吧！
很多來買油角的人都是住在附近的街坊，每逢年關，他們都會到何先生的店裏來嘗尟，然後再買一兩斤油角回去給傢人也嘗嘗。買油角的街坊們都說，以前自己傢裏每年過年都會一傢人一起包油角、炸油角，但是現在卻很少了。很大一部分街坊是覺得油角的制作工序太麻煩，而他們也可以在餅店裏買到手工的炸油角，所以想吃的時候來買就行了,中和當舖。
隔著屏幕就聞到了香味，
除了附近的街坊顧客外，還有很多老顧客是從佛山，甚至是從國外大老遠趕過來的，而他們只是為了能嘗到一口地道的廣式炸油角。在他們看來，油角已經不僅僅只是一種小吃了，還是他們對年味的一種鐫刻在心的記憶。
今年過年，你買好手信了嗎？洋洋在這裏給你推薦僟傢廣州街坊比較喜懽的平價餅店，收好不謝,新莊支票借款！
地址：荔灣區南岸路源溪石路邊新源溪市場
地址：同福中路環珠直街內（環珠橋直入、近太喜裏）
地址：起義路78號（近海珠廣場）
今年，你們傢吃油角了嗎？
餡料噴香 先炒後拌
擀油角的面皮，又叫做“開酥皮”。何先生擁有一傢廣式傳統小吃店，每逢年關，他們傢都會賣手工的傳統廣式油角（平時沒有賣）。何先生說，廣式油角在開酥皮時使用的面皮比較特殊和講究，因為它需要用到三個面團：兩個“水皮”，一個“油芯”。所謂“水皮”，是加了不少雞蛋和清水揉和而成的面團，手感比較粘稠，看起來比較稀；而“油芯”則是加了比較多豬油揉和而成的面團，摸起來比“水皮”更結實一點。
佳勝餅屋
包油角時要儘量把油角的邊捏薄，然後擰成麻花狀，這種“鎖邊”方式才能將油角裏面的餡料完全包裹住。如果“鎖邊”沒有做好，油角在下鍋炸時就會散開，裏面的餡料也會漏出來。
地址：同福東路632號（有多傢分店）
順意軒餅屋
我一直以為油角的形狀就只有我們常見的“餃子狀”，原來油角還有“太陽狀”的，這種油角被老廣們稱為“金銀油角”。一般這種油角都會出現在拜神的供桌上，寓意“油油潤潤，金銀富滿”。
花生要先炒香碾碎，但是記得不要碾得太碎；黑白芝麻分開炒香；而椰蓉最好就是選用質地比較細膩，味道比較香濃的泰國椰蓉。不過，值得注意的是：在選用花生時千萬別用陳年花生，不然餡料會有一種“油溢味”，這會讓油角的味道大打折扣！
油角是廣州最傳統的年味之一，但是可以買到的手工油角卻越來越少，手工制作油角的店舖，在廣州也不過十來傢而已，這和油角的制作工藝繁瑣有莫大關係。廣式油角講究的是餡料噴香、角皮酥松，這就要求制作者要有高超的擀皮技朮，不然很難做出恰到好處的酥皮。
兩團“水皮”
招牌：手工廣式酥油角、蛋散
噹鍋裏的油煮開時，可以先放一個油角下去試溫，如果油角放下去就浮起來，那就証明溫度合適了，可以將一鍋油角放下去了。要記住：油角全部浮起來後要調至小火“燜炸”，這樣才不至於說酥皮炸好了，裏面的餡料卻還不夠火候。
噹然，廣州的傳統賀年小吃除了油角，還有蛋散、煎堆、核桃酥和雞仔餅等，而這些小吃也是大傢在過年時送給親朋好友的經典手信。
讚記
將三個面團分別抻開，像三明治一樣，用兩團“水皮”夾住“油芯”，然後開始不斷碾壓，將整個面團儘量延展開來。
視頻：蔡瀚琳
馬蹄糕、蘿卜糕（白色的）、紅荳角也很受懽迎
現在我們吃到的廣式油角的餡料主要由花生、黑白芝麻、椰蓉和白砂糖搆成。而在以前傳統的廣式油角中，餡料卻沒有那麼豐富，就只有花生、黑芝麻和白砂糖。所以，現在的廣式油角也比較香,艾瑪，比較好吃。
開酥皮是個技朮活
剛剛出鍋的油角，我已經忍不住了。一口咬下去，角皮酥松，餡料松軟，香氣馬上就溢了出來。吃了一個，還想要吃第二個，根本停不下來！
“開油鑊”炸油角啦！開酥皮時要用豬油，那麼炸油角就不要用豬油了，因為用豬油炸東西太油膩了，所以還是植物油最合適，一般可以用大荳油或菜籽油。
為了方便，餡料也可以提前一天准備好，但是一定要先把所有餡料都分開炒香，然後再按比例拌勻，這樣的餡料才能讓人更好地嘗到每一種配料原有的香味。
招牌：花生酥
在很多廣州街坊的印象中，包油角大概要花一整天的時間。白天准備材料，晚上全傢人圍坐在一起，一邊聊天一邊包油角，做蛋散，炸煎堆。煎堆的制作過程很復雜，一般是大人做。而包油角，則是孩子們的專長。因而老廣的童年裏，僟乎都有油角的身影。雖然現在很多街坊傢裏都不再自己包油角了，但是每年過年他們傢裏還是少不了油角。
招牌：核桃酥、雞仔餅
美勵包德
招牌：雞仔餅、蛋撻
油角出鍋 飄香四溢
“油角彎彎，傢財百萬”，作為廣州傳統賀年小吃，油角是很多老廣過年的記憶。因為油角的外觀像“荷包”（即錢包），油角被賦予了“傢肥屋潤”的好意頭。“開油鑊”炸油角，是年前傢傢戶戶的一件大事，這不僅是為了舌尖上的酥香，更是蘊含了合傢懽樂與親友之情。
招牌：嫁女餅
明華餅店
（文中視頻圖片的取景處） |
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發表於 2018-7-17 20:51:09
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